Come migliorare il processo di chiarifica e affinamento dei vini attraverso il metodo CIELab (OIV-MA-AS2-11)

CieLab

 

Riceviamo e condividiamo un approfondimento sull’analisi del colore con Smart Analysis a cura dell’enologo Domenico Sebastianelli

La misura del colore del vino

Il colore del vino è una delle prime caratteristiche percepite dal consumatore al momento della mescita e in alcuni casi dell’acquisto. La sua qualità ha un valore rilevante nella valutazione del vino ed influenza la decisione dell’acquirente nel comperarlo e nel consumarlo.

Nel campo enologico la maggior parte delle aziende, per descrivere le caratteristiche cromatiche dei vini, si basa sulla lettura per via spettrofotometrica dei valori di assorbanza nel campo del visibile, alle lunghezze d’onda di 420 nm, 520 nm e 620 nm. Questi metodi di misura, oltre ad essere approssimativi, sono largamente insufficienti a descrivere compiutamente il colore dei vini.

I numeri che derivano da tali letture sono correlati alla concentrazione dei polifenoli che danno le colorazioni giallo-arancione, rosso e viola, ma non riescono a descrivere nel dettaglio quale sia precisamente il colore del vino, dato che spesso, con parametri simili di DO (Densità Ottica) si hanno dei vini con caratteristiche molto differenti ad una analisi visiva.

Il metodo CIELAB (OIV-MA-AS2-11)

Una descrizione più dettagliata delle caratteristiche cromatiche può essere effettuata mediante l’uso di un colorimetro che faccia uso delle coordinate CIELab, grazie alle quali è possibile determinare:

  • tonalità o tinta,
  • la brillantezza,
  • la saturazione.

Questi tre indici, grazie anche alla rappresentazione grafica fornita da Smart Analysis, riescono a descrivere con maggiore dettaglio il colore percepito dall’occhio umano, fornendo un’importante informazione da utilizzare nelle fasi di chiarifica dei vini per la scelta dei coadiuvanti da utilizzare.

Nella foto qui sotto è possibile vedere una prova di chiarifica su vino bianco Falanghina del Sannio DOC: Il pallino di colore più chiaro mostra il campione di partenza, mentre i due in basso mostrano due prove di chiarifica con coadiuvanti diversi. Entrambe le chiarifiche hanno dato come risultato una colorazione tendente al giallo paglierino con qualche riflesso verde, rispetto al campione iniziale che tendeva maggiormente al colore arancio.

CieLab bianco

Letture di descrizione di vini rossi

Le classiche letture ci indicano una tonalità simile su due vini nettamente diversi (un sangiovese ed un montepulciano). Il grafico riesce a far capire molto bene che il campione di Sangiovese ha una colorazione tendente al rosso rubino scarico (valore più lontano dal centro), mentre il secondo rosso ha una colorazione con una maggiore componente viola cupo (valore più vicino al centro del grafico). Il valore “a” mostra come le molecole che danno la colorazione rossa sono presenti in quantità maggiore nel vino con meno colore (il sangiovese), probabilmente perché gli antociani presenti non sono polimerizzati con i tannini, quindi non sono stabili.

CieLab rossi

 

Tabella rossi

Conclusioni

Si può affermare che oltre alla lettura delle DO, gli indici colorimetri forniscono ulteriori informazioni che possono essere utili al tecnico per impostare, ad esempio, dei protocolli di chiarifica, oppure per monitorare l’evoluzione del colore di un vino rosso in affinamento, ecc.

Smart Analysis, oltre ad effettuare le analisi di base in modo semplice e rapido, consente di valutare anche gli aspetti colorimetrici mettendo insieme le informazioni fornite da un colorimetro e da uno spettrofotometro, offrendo dei risultati numerici e grafici di grande utilità anche per le piccole realtà che non possono effettuare analisi più complesse.

 

Clicca qui e leggi l’intervista dell’enologo Sebastianelli.

 

Visita la sezione dedicata alla filiera del vino per vedere tutte le analisi disponibili.

 

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