Gli studi più recenti affrontano un tema centrale dell’enologia moderna: la gestione dell’ossidabilità del mosto e del vino nelle fasi più delicate della vinificazione. Il controllo qualità di prodotto richiede oggi metodi analitici rapidi e affidabili, soprattutto per valutare l’ossidazione, un’area in cui finora mancavano soluzioni adeguate.

Ora abbiamo una risposta concreta a questa necessità: il WAT – Wine Antioxidant Test rappresenta un sistema rapido, affidabile e facilmente integrabile nel controllo qualità quotidiano di cantine e laboratori. Sviluppato da DNAPhone Srl in collaborazione con H&D Srl, il kit unisce competenze industriali e tecnologiche nella progettazione di soluzioni analitiche avanzate.

Utilizzando il WAT, i ricercatori del dipartimento DAGRI (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali) dell’Università degli Studi di Firenze hanno valutato come l’estrazione dei composti fenolici e il processo di fermentazione dell’uva influenzino lo stato redox e il colore finale del vino. Le analisi dimostrano che il WAT si è dimostrato uno strumento fondamentale per comprendere e anticipare i fenomeni ossidativi, migliorando così la stabilità del vino e supportando decisioni tecniche fondamentali come il dosaggio degli antiossidanti o la gestione delle tempistiche di macerazione.

Il test si propone quindi come un nuovo approccio decisionale, più semplice e immediato rispetto ai metodi tradizionali come DPPH, FRAP e ABTS, che richiedono competenze chimiche avanzate e strumentazione da laboratorio.