Parlando con molti produttori ed enologi ci siamo però resi conto che non è solo una questione di necessità, probabilmente anche tu lo potrai confermare, ma negli ultimi anni è cresciuta tantissimo la voglia e il desiderio di aumentare la conoscenza del proprio vino.

Molti produttori ci hanno infatti confermato il loro desiderio di controllare sempre più attentamente la qualità del proprio vino, considerando le analisi non solo come un “male necessario”, ma come un’opportunità di miglioramento possibile internalizzando nella loro cantina almeno una parte dei controlli.

Questo documento è rivolto, come specificato anche nel titolo, principalmente ai produttori proprietari di aziende vitivinicole di piccole e medie dimensioni che desiderano portare una parte del controllo qualità del proprio prodotto all’interno della propria azienda, e ad enologi consulenti che desiderano fare analisi in campo o direttamente in cantina come plus per la propria attività di consulenza. 

Tra i tanti strumenti tra cui scegliere, ci concentriamo qui su strumenti multi-parametrici, cioè in grado di analizzare tanti parametri di qualità del vino e del mosto. Ovvero strumenti di controllo che possono essere utilizzati in tutte le fasi di produzione, e che permettono di svolgere internamente le analisi di routine e di processo! 

Parleremo non tanto di quale strumento è più adatto alla piccola o media cantina, ma piuttosto di quali problemi potresti avere se scegli uno strumento sbagliato, pensato per le necessità di aziende molto grandi (oppure di un laboratorio), e quindi diverse dalle tue.

Analizzeremo le tipologie di strumentazioni che non sono adatte alle piccole e medie aziende vitivinicole, per una serie di ragioni che ti spiegheremo in dettaglio.

Storicamente, fino a pochi anni fa, erano quasi esclusivamente solo le grandi aziende (che producono diverse centinaia di migliaia o qualche milione di bottiglie l’anno) che internalizzavano parte delle analisi di controllo, quindi molti degli strumenti presenti sul mercato sono stati pensati e progettati per le loro esigenze.

Nel panorama italiano però più dell’86% delle aziende vitivinicole sono di piccole o medie dimensioni, magari famigliari, e producono un numero di bottiglie inferiore alle 200.000 bottiglie.

Non parleremo in questo articolo di strumenti tradizionali che permettono di analizzare tipicamente uno o due parametri (ad es. pH-metro, ebulliometro, distillatore, ecc.), oppure di strumenti per analisi saltuarie (ad es. strumenti per controllare la stabilità tartarica ecc.), o ancora di strumenti particolarmente complessi da gestire come HPLC.

Gli strumenti multi-parametrici che una cantina tipicamente può decidere di acquistare per le analisi interne possono essere raggruppati in due grandi categorie:

1. Strumenti a tecnologia FT-IR
2. Strumenti Enzimatici automatici

Le due tecnologie si differenziano principalmente per 2 aspetti:

• La regione dello spettro elettromagnetico in cui lavorano: infrarosso per FT-IR; visibile e ultra violetto (UV-Vis) per gli analizzatori enzimatici.
• Utilizzo di reagenti: nessun reagente per FT-IR; reagenti specifici e selettivi per analizzatori enzimatici.

1) Strumenti a tecnologia FT-IR

La tecnologia FT-IR (per intenderci, quella utilizzata da FOSS) permette di fare un’analisi multi-parametrica simultanea su diversi parametri piuttosto rapida, tipicamente in meno di 5 minuti, in quanto non utilizza reagenti chimici; e questo è sicuramente il suo punto di forza e il motivo principale per il quale si è diffusa questa tecnologia.

Di contro, proprio per il fatto che non vengono utilizzati reagenti specifici per “misurare” ogni parametro di qualità del vino, l’accuratezza dei dati ne potrebbe risentire, a meno che tu non faccia un lavoro specifico di taratura sui tuoi vini.

Infatti, negli strumenti FT-IR l’analisi è fatta tramite un confronto statistico, secondo modelli matematici complessi, dello spettro ottenuto per il tuo campione di vino con un database di spettri precedentemente precaricato: l’accuratezza dei risultati dipende quindi da quanto bene è “rappresentata” la tua tipologia di prodotto nel database utilizzato per il confronto.

La tecnologia FT-IR è sicuramente la miglior soluzione se la tua esigenza principale è quella di avere molto spesso, anche tutti i giorni e più volte al giorno, uno screening molto rapido di più parametri.

Per usarlo nel modo corretto uno strumento FT-IR richiede tarature ad hoc controllate periodicamente, motivo per cui le grandi aziende hanno spesso anche altri strumenti di confronto, come analizzatori enzimatici.

Questo lavoro di taratura e controllo è gestito spesso da personale dedicato, come tecnici di laboratorio o analisti, ragione per cui la scelta di questa soluzione viene adottata in genere da aziende più strutturate con un laboratorio e personale dedicato.

2) Strumenti Enzimatici a tecnologia fotometrica o spettrofotometrica automatizzati

Al contrario della tecnologia FT-IR, gli strumenti Enzimatici basano l’analisi di ogni parametro su una reazione chimica ben specifica e selettiva, che rende il risultato dell’analisi più accurato e preciso. Per diversi parametri infatti l’OIV ha inserito l’analisi Enzimatica come metodo di riferimento tra le metodiche ufficiali (malico, lattico, acetico, glucosio-fruttosio).

Per gli analizzatori automatici, come suggerisce la parola stessa, le operazioni manuali richieste all’utilizzatore sono molto limitate, in quanto questa viene svolta in modo automatico dallo strumento. Bisogna essere però ben consapevoli che la parola “automatico” non significa “più semplice” rispetto ad un sistema manuale.

Infatti, i sistemi automatici necessitano di una preparazione e un’impostazione dello strumento prima di svolgere le analisi che può essere complessa, richiedono una manutenzione periodica molto accurata per funzionare correttamente, nonché la sostituzione di alcune parti che si usurano nel tempo. In sostanza, richiedono una persona dedicata che sia sufficientemente preparata.

Questi sistemi sono progettati per lavorare con continuità, quindi per aziende che hanno bisogno di analizzare un elevato numero di campioni, dai 120 ai 400 campioni/ora.

L’utilizzo sporadico di questi sistemi non è ideale, perché il tempo impiegato per la preparazione dello strumento prima dell’analisi e per la manutenzione periodica sarebbe maggiore del tempo effettivo in cui lo si sfrutta.

Inoltre, come per altri settori, strumenti che sono sovra-dimensionati rispetto ai reali bisogni potrebbero avere rapporti costi/benefici non convenienti.

Linee guida OIV per i sistemi automatizzati

Proprio per il fatto che vengono comunemente utilizzati in molti laboratori di analisi o direttamente all’interno delle cantine, l’OIV ha introdotto una serie di linee guida per il corretto utilizzo degli analizzatori automatici. Inoltre, l’OIV ha di recente inserito le analisi enzimatiche automatizzate di alcuni parametri (malico, lattico, glucosio-fruttosio, acetico e gluconico) tra i metodi ufficiali di categoria III.

Nelle linee guida l’OIV specifica molto bene tutto ciò che si deve fare per tarare correttamente e controllare costantemente la correttezza dei risultati ottenuti.

La taratura e il controllo costante sono molto importanti soprattutto per i sistemi FT-IR, proprio perché non utilizzano nessuna reazione chimica.

Per avere dati più precisi è necessario avere una banca dati molto ampia e costruirsi delle calibrazioni specifiche utilizzando i metodi ufficiali come riferimento.

Le operazioni di taratura e controllo degli analizzatori enzimatici sono invece più semplici in quanto utilizzano una reazione chimica specifica e selettiva per ogni parametro da analizzare; è sufficiente quindi utilizzare dei campioni a valore noto (standard puri o vini certificati) per verificarne la corretta calibrazione.

Le domande corrette che ti devi porre per capire se per le tue esigenze ti serve uno strumento automatizzato sono:

• quanti campioni devi analizzare e con che frequenza?
• hai del personale da dedicare alle analisi e al controllo degli strumenti?
• puoi gestire la manutenzione degli strumenti?
• hai ambienti dedicati dove posizionare gli strumenti?

Dal nostro punto di vista entrambe le tecnologie trattate NON SONO ADATTE alla piccola e media azienda vitivinicola italiana.

Per approfondire e ampliare questi temi ed avere tutte le informazioni necessarie per scegliere la strumentazione più adatta alla tua realtà aziendale, ti vogliamo regalare la nostra guida “Come scegliere lo strumento di analisi più adatto alla propria cantina”, che racchiude i commenti, i dubbi e le osservazioni raccolte negli ultimi tre anni di lavoro a stretto contatto con cantine e enologi consulenti.

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