MISURA DI ACIDITÀ TOTALE E pH
In questo articolo parliamo di alcuni dei parametri di qualità più importanti e caratterizzanti per un vino: pH e Acidità Totale. In particolare, ci concentriamo sulle analisi di questi parametri che vengono eseguite durante tutta la fase di vinificazione, dal succo d’uva, per valutarne la maturazione, al mosto, fino al vino finito.
Tra i vari metodi di analisi di questi parametri, consideriamo qui l’analisi svolta utilizzando gli strumenti multi-parametrici enzimatici, sia manuali che automatizzati, che abbiamo messo a confronto con le metodiche ufficiali di riferimento OIV.
Abbiamo deciso di scrivere questo articolo sull’utilizzo di strumenti enzimatici per l’analisi di Acidità Totale e pH nel vino perché, soprattutto in passato, è stato un argomento molto dibattuto in ambito enologico. Il motivo principale del dibattito è dovuto al fatto che gli strumenti enzimatici utilizzano una “chimica colorimetrica” per lo svolgimento delle analisi di pH e Acidità Totale, che non è tra le metodiche di riferimento OIV.
In passato, alcuni produttori di strumenti enzimatici automatizzati, che quindi si rivolgevano quasi esclusivamente ad aziende di grandi dimensioni e strutturate con un proprio laboratorio, hanno sempre consigliato ad enologi e analisti di utilizzare l’analizzatore automatico per svolgere solo le analisi dei parametri enzimatici (es., malico, lattico, acetico, zuccheri) per i quali la chimica è tra le metodiche ufficiali OIV. Per i controlli di Acidità Totale e pH, invece, hanno sempre consigliato di dotare il laboratorio di strumenti dedicati, quindi titolatori (anche questi spesso automatizzati). Chiaramente, per una grande azienda che ne ha la possibilità, questa è una scelta più che logica perché le permette di utilizzare strumenti dedicati per ogni parametro e le permette di parallelizzare l’analisi dei diversi parametri sui campioni per velocizzare i controlli. Inoltre, la chimica colorimetrica in passato non era sicuramente così affidabile e precisa come lo è al giorno d’oggi, e la “precisione” dei risultati quindi ne poteva risentire rispetto ai titolatori.
Per quanto riguarda le aziende di piccole o medie dimensioni invece, pH e Acidità Totale sono tra quei parametri che con strumenti relativamente economici e metodiche tradizionali (ad es., titolazioni manuali), venivano e vengono analizzati spesso anche in autonomia, internamente alla cantina. Con l’introduzione degli analizzatori enzimatici manuali che hanno permesso anche alle cantine di piccole e medie dimensioni di internalizzare le analisi di malico, zuccheri, acidità volatile ecc., è logico pensare di sfruttare questi strumenti anche per Acidità Totale e pH (a meno che non si abbia già un pH-metro in cantina, naturalmente), per avere un unico strumento per tutte le analisi interne di controllo qualità.
Il fatto però di dover cambiare il metodo di analisi che magari si è utilizzato per molti anni (titolazione manuale), o di sapere che molte grandi aziende non utilizzano gli strumenti enzimatici per le analisi di pH e Acidità Totale, può generare nei proprietari di aziende piccole o medie un po’ di diffidenza rispetto a queste analisi svolte con strumenti enzimatici manuali.
Per sgombrare i dubbi su queste misure specifiche abbiamo deciso quindi di condividere alcuni dati ottenuti tramite uno studio comparativo che ti potrai scaricare e leggere con calma.
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In particolare, in questo studio sono stati analizzati 20 campioni di vino eterogenei sia per colore (vini bianchi, rossi e rosati) che per tipologia (fermi e frizzanti), selezionati tra le cantine di differenti regioni di produzione.
Nel report troverai i risultati delle analisi di pH e Acidità Totale effettuate su questi campioni con:
Pensiamo che sia importante condividere e commentare in modo chiaro e semplice i risultati di queste analisi comparative, in quanto permette rapidamente di comprendere e valutare correttamente “l’inevitabile variabilità” intrinseca delle analisi chimiche, che appare in modo evidente quando si confrontano i risultati di analisi eseguite tramite strumenti, metodi e laboratori diversi.